| 标 题： |
<シリーズ>「水産業を発展させた先進的技術開発」特集（第16回 最終回）: タンパク質の構造解析に基づく原料判別
<系列>“发展水产业的先进技术开发”特辑（第16回最终回）：基于蛋白质结构解析的原料判别 |
| 作 者： |
山下倫明 |
| 关键词： |
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| 出版年： |
2025 |
| 期刊名： |
海洋水産エンジニアリング
渔船发动机 |
| 年卷期： |
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| 摘 要： |
水産物の原料判別として、タンパク質のアミノ酸配列の魚種間の遺伝的差異を調べることができます。水産生物のDNA分析によって種判別が可能ですが、食品に加工されて生物の外見から生物種が不明な場合、どのような原料が使われているのかわかりません。鮮度が良く、DNAが組織に残っている場合はDNA分析によって魚種の同定が可能です。しかしながら、加工されて分解されたり、腐敗した食品は、DNAが分解したため、DNA解析が不可能な場合があります。また、発酵食品は微生物の活動によって原料由来のDNAが分解して消失し、代わりに増殖した微生物が大量に含まれていると原料の判別は困難です。また、すり身や蒲鉾のように複数の原料生物が混合されている場合は複数の生物種のDNAが含まれていると、配列分析が困難となります。そのため、食品の外見や形態から原料が不明な場合、魚肉の主成分であるタンパク質の構造解析によって、生物種を同定することが可能です。
作为水产品的原料判别，可以调查蛋白质的氨基酸序列的鱼类之间的遗传差异。可以通过水产生物的DNA分析来判断物种，但加工成食品后，从生物的外观无法判断生物的种类时，就无法知道使用了什么样的原料。新鲜度好，DNA残留在组织中的情况下，可以通过DNA分析来确定鱼种。但是，加工后分解或腐烂的食品由于DNA分解，可能无法进行DNA解析。，发酵食品由于微生物的活动，原料的DNA会分解消失，取而代之的是含有大量增殖的微生物的话，原料的判别会很困难。，鱼糕和鱼糕等多种原料生物混合的情况下，如果含有多种生物种类的DNA，序列分析也会变得困难。因此，从食品的外观和形态无法判断原料时，可以通过分析鱼肉的主要成分蛋白质的结构，来确定生物种类。 |
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